HACCP導入現場に潜入！7原則12手順の覚え方　by masumi

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やってましたよ！！！（それなりに）

さて今回は、1次試験だけでなく、2次試験でも役立つ運営管理の「HACCP」（ハサップ）をテーマにしたお話です。アイキャッチの新聞は架空のものです。念のため（笑）

今年2021年6月から食品を扱う営業者は「HACCPに沿った衛生管理」が完全義務化されました。ですので、もしかしたら出題されるかな～という気もします。

できるだけ分かりやすく、イメージしやすく解説していきますので、さらっと読んで記憶に定着させて、自信を持って得点できるテーマにしておきましょう！
イメージで覚える方法については以前の記事で紹介しているので、お時間あるときにぜひ読んでみてください。→「また忘れた！を防ぐ『イメージ記憶のすすめ』　by　masumi」

ちなみに私の記事の特長は、①暗記は図やイラスト、人物を使って視覚的イメージで覚える、②綿密な計画やマメな記録の情報公開、③実体験ベースのメンタルケア、が主なものです。今回は①ですね。

では早速いってみましょう～～

🍛 HACCPとは

HACCP（ハサップ）とは、食品の衛生管理の手法です。言葉の意味は、前半部分のHA「Hazard（危害）Analysis（分析）」と後半部分のCCP「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」の２種類に分けられます。

簡単に言うと、食品の安全を妨げる要因を分析して、工程上重要な点をしっかり管理して安全な食品をお届けしましょう、ということです。

HACCPは、もとはNASA（アメリカ航空宇宙局）で宇宙食の安全確保のために生み出された管理手法です。その後、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関であるコーデックス委員会 から食品の国際規格として発表され、現在では、アメリカ、EUをはじめ、世界各国で導入されています。

HACＣP導入国へ輸出する際はHACCP認定工場でなければなりません。世界中が食の安全を求めている時代ですので、HACCP導入を検討する国も増えていて、これからも世界的に対象範囲の拡大やHACCPの義務化が進んでいくと思われます。

HACCPに沿った衛生管理の制度化について

日本では、2018年に改正食品衛生法が成立し、2020年に施行、1年の猶予期間を経て2021年6月から全ての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」の実施が義務化されました。

事業者の種類によって「HACCP に基づく衛生管理」と「 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 」の２種類があり、「HACCP に基づく衛生管理」はコーデックスが定める HACCP の７原則を要件としています。こちらは国際的に求められる衛生水準に対応してい ます。   
（HACCP自体はコーデックス以外のものもあります）

このHACCP制度化は、第三者認証の取得を求めるものではなく、あくまで事業者による任意の取り組みです。

従来の方法とどう違うの？

これまでは、最終製品の一部を抜き取って検査する方法が一般的でした。これでは全ての製品が安全かどうかは確認が出来ません。

HACCPは原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測した上で、危害の防止につながる特に重要な工程を監視して記録することで、全ての製品の安全性を高めています。

HACCPに取り組むメリットは？

HACCPに取り組むメリットはいろいろありますが、主に以下のことが挙げられます。

🍛 具体的に何をするの？

ではHACCPの概要やメリットが分かった上で実際にどんなことをしていくのか具体的にみていきましょう！

ちなみに、ホントにどうでもいい話ですが、カレーの話を書いているうちに道場メンバーはカレーのスパイスみたいだな。と思うようになりました。

スパイスなので、それ単体で個性が強く、料理に少し入れるだけで味が変わります。個性が強すぎて料理に合う合わないもあるでしょう。でも、そのスパイスを全部合わせるとおいしい本格カレーになるのです(*´з`)

と、うまいこと言ったところで、一発合格道場１２代目のHACCP劇場いってみましょう～～！

全体の構成

HACCPは以下の７つの原則と12の手順があります。大まかにいうと、
①衛生的に製造するための計画を作り、
②計画に沿って実行し、
③計画通りに実施されているか確認し、
④計画に沿っていない点を改善する、
というＰＤＣＡを繰り返す内容です。

１次試験では何番目の手順が何か問われたことがあるので、重要な点は覚えておいた方が良いのですが、ずらずらと手順が並んでいても暗記できないので、実際に道場12代目でやってみます！！

実際にやってみよう（HACCP劇場はじまりはじまり～）

画像はクリックで拡大します。

※内容はほぼフィクションです。

手順１　HACCPチームの編成

はい、もうお気づきですね。私が頭にハイビスカスをつけていたのはみんなのコスプレに合わせるためです。
一番帽子の似合ったひでさんが工場長です（笑）

手順２　製品説明書の作成

手順３　意図する用途及び対象となる消費者の確認

手順４　製造工程一覧図の作成

手順５　製造工程一覧図の現場確認

手順６　＜原則１＞危害要因の分析

手順７　＜原則２＞重点管理点（CCP）の決定

手順８　＜原則３＞管理基準（ＣＬ）の設定

手順９　＜原則４＞モニタリング方法の設定

手順10　＜原則５＞改善措置の設定

手順11　＜原則６＞検証方法の設定

手順12　＜原則７＞記録と保存方法の設定

🍛 まとめ

いかがだったでしょうか。HACCPは食品の安全を確保する上で大切な取り組みです。
自分も「Team HACCP 12」のメンバーに入ったつもりでひとつひとつイメージしてみると理解が深まるのではないかと思います！！

主な流れは以下の通りです。

出典・参考｜厚生労働省 「食品製造におけるHACCP入門のための手引書」を編集、加工

おまけ

なんと１１代目の池ちゃんとおべんとくん🍱が早速買ってくれました！！（初登場！ようこそ12代目ブログへ！！）

あ、ちなみに 先代向け製品は１つ3,000円です。 超貴重な合格スパイスが入っているので。お買い上げありがとうございます！
（ウソだと思うなら手順２の製品説明書をよく読んでください）

ああ！！！ゆるわださん！（せっかくのHACCPがぁ！！）ネット通販でも売ってますのでそちらから買ってください！！

（社労士の勉強？！いつの間に。。）

注）いろいろ助けてくれているゆるわださんには優しくしましょう。

一発合格道場12代目　HACCP劇場
完

💖 1次試験に向けて　～緊張しやすいあなたへ～

1次試験前にこんなゆるい記事でほんとすみません、、(^-^;
今回が1次試験前最後の私の記事ですので、少し長くなりましたが最後にみなさんへ向けたメッセージです。

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